Pour la Fête de la Bière, Biocoop met en lumière trois brasseurs. Trois parcours, trois regards sur la bière en mode bio. Notre dernier focus est consacré aux Brasseurs Savoyards et à leurs produits aux myrtilles et au génépi. Interview d’Antoine Onorati. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Les Brasseurs Savoyards sont localisés en Haute-Savoie. Cette région influence-t-elle votre signature gustative ?
Evidemment ! Deux de nos produits phares, la bière à la myrtille et la bière au génépi, en sont la preuve. Ce sont des baies et une plante qui poussent dans nos montagnes.
Pour les Brasseurs Savoyards, le goût est surtout influencé par la qualité de l’eau. Nous avons l’avantage d’être situés au pied du massif des Bauges. L’eau que nous utilisons pour notre bière coule directement depuis le massif et est donc très pure, très peu traitée.
Nous avons aussi fait le choix de certains producteurs de malt pour la qualité de leurs céréales. La composition de la bière est toujours la même : c’est de l’eau, de la levure et de la céréale. Si l’un des ingrédients n’est pas qualitatif, la bière ne l’est pas non plus…
Quels sont les plus d’une bière bio ?
Une bière bio n’est pas meilleure au goût qu’une bière conventionnelle. C’est plutôt dans la composition du produit que la bio est plus rigoureuse. Avec la bière bio, on ne triche pas ! Il n’y a pas d’additifs, ni d’antioxydants, ni de conservateurs ajoutés au fil de la fabrication. Les bières conventionnelles peuvent être accélérées par des intrants. En bio, on utilise le processus traditionnel de maturation : une bière bio, c’est plus de cinq semaines en cuve.
Ce qui est important pour les Brasseurs Savoyards, c’est l’impact que nous avons sur l’écosystème agricole. Pour brasser nos bières, nous utilisons 10 à 12 hectares de céréales et environ 5 hectares de houblon cultivés aux standards de la bio. Tout ce qui entre dans la composition d’une bière bio a été cultivé en bio.
Selon vous, à quelle étape de la maturation de la bière tout se joue-t-il ?
Le travail des céréales est notre passion de brasseur. La bière ne se résume pas à une infusion de houblon. Nous avons nos secrets de fabrication, notre touche ! Être artisan brasseur, c’est un peu comme être chef étoilé : au-delà de la recette, il y a notre savoir-faire et notre intuition. .
La première phase de la bière est déterminante : c’est l’empâtage qui dure une heure et demie environ. C’est le moment où l’on cuit la céréale dans l’eau. Le but est de transformer l’amidon en différents sucres. Tout se joue là. L’eau chauffe à différents paliers de température pendant des durées différentes On travaille ainsi différemment la céréale.
