Charcuterie : l’ère du « sans » a sonné !
Aujourd’hui encore, la majorité des charcuteries et salaisons consommées en France sont traitées par additifs nitrés, dont il est prouvé qu’ils accentuent le pouvoir cancérogène de la matière carnée. Biocoop s’est engagé à supprimer tous les sels nitrités de ses produits à marque.
Les sels nitrités, c'est quoi ?
Les sels nitrités sont des conservateurs chimiques employés dans les salaisons et la charcuterie. Ils simplifient la fabrication et allongent la durée de conservation.
Ils constituent un moyen rapide et peu onéreux pour donner aux produits une couleur appétissante. Le plus utilisé est le sel nitrité : un mélange de 99,4 % de sel de cuisine et de 0,6 % de pur nitrite de sodium (E250)
Selon le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), la consommation de charcuteries et salaisons contribue en France à plus de 4 380 cas de cancer chaque année.
Une mission d’information a donc été créée au sein de l’Assemblée nationale afin de faire la lumière sur la dangerosité de ces substances et d’interdire progressivement le recours aux nitrites et nitrates ajoutés dans les viandes transformées.
Biocoop s’engage pour une charcuterie sans sel nitrité
Notre posture « maison » est claire et nette : une absence totale de produits contenant des sels nitrités dans l’offre à marque Biocoop en juin 2022.
« Biocoop est un précurseur qui, dès 2017, a proposé des jambons blancs « sans » à ses consommateurs, indique Margaux Lagarde, chef de produit.
Une couleur grisée pour une alimentation plus saine
À ce jour, néanmoins, une grande partie de nos clients reste fidèle à ses habitudes de consommation. La couleur grisée, notamment, est un frein à l’achat alors qu’elle n’est nullement synonyme d’une viande avariée, mais plutôt de naturalité.
Un important travail d’évangélisation s’avère primordial dans les magasins, à la fois pour convaincre des effets désastreux sur la santé et pour rassurer.
Plusieurs points sont importants à vérifier, poursuit Margaux : un bouillon de cuisson et un bouquet aromatique retravaillés, une date limite de consommation raccourcie pour limiter les risques bactériologiques et une attention portée sur toute la chaîne de fabrication, ce qui est une réalité chez nous puisque nous fonctionnons en filière étroite.
Biocoop est en effet engagé depuis plusieurs années auprès de fournisseurs soucieux de développer des process de production plus sains, à l’image de SBV (Salaison bio valeur), partenaire historique.
« Nous sommes attentifs à maîtriser la chaîne de valeur de la viande depuis l’élevage jusqu’à l’assiette, en passant par la transformation », conclut Margaux.